La durabilité dans les assiettes des EMS récompensée
Un article de l’AVALEMS rédigé par Christelle Dayer, Coordinatrice Fourchette verte Valais.
La démarche « Cuisinons notre région » portée par l’Etat du Valais en partenariat avec Fourchette verte vise à favoriser le développement durable dans le secteur de la restauration collective.
Proposer des assiettes équilibrées, de proximité et de saison est le maître mot de la démarche. La production, le stockage, la gestion des déchets et le service sont également des éléments analysés dans le cadre du processus. Pour ce faire, un accompagnement sur le terrain est garanti par un cuisinier conseil et une diététicienne de Fourchette verte afin de revoir les méthodes de travail. Les cuisiniers sont ainsi invités à s’inspirer du terroir et des saisons pour élaborer leurs menus.
Afin d’assurer cette transition en douceur, les équipes de cuisine sont accompagnées dans toutes les étapes du processus par l’équipe Fourchette verte Valais, mandatée dans le cadre de ce projet.
Cuisinons notre Région… Acte II
Déposé par le Service de l’agriculture dans le cadre de l’appel à projets de l’Agenda 2030, le projet « Développement durable dans la restauration collective : manger équilibré, de proximité et de saison » vise à accélérer le programme « Cuisinons notre région » dans les cuisines collectives du canton et dans les établissements labellisés Fourchette Verte. Il y a aussi ladécision du Conseil d’Etat du 24 juin 2020, qui oblige tous les établissements de cuisine collective propriété du Canton du Valais, ou bénéficiant de subventions étatiques couvrant au moins 50% de leur budget, ou appartenant à des institutions étatiques au sens de l’art. 763 CO, à adhérer à la démarche.
L’enjeu de l’alimentation équilibrée chez les seniors
A ce jour, 10 EMS sont déjà partenaires de Cuisinons notre Région. L’enjeu de cette démarche est d’appliquer au mieux les critères d’alimentation équilibrée, définis par la Société Suisse de Nutrition. On sait tous que les seniors ont des habitudes de consommation bien ancrées et qu’il est difficile de leur proposer des nouveaux aliments. C’est donc aux équipes de cuisine et à Fourchette verte de trouver la meilleure façon de faire pour répondre aux critères d’alimentation équilibrée et aux envies des résidents, tout en limitant le gaspillage alimentaire et les déchets.
Une démarche mutuellement bénéfique
« Cuisinons notre région» offre ainsi une solution win-win aux établissements impliqués et aux fournisseurs partenaires régionaux. Les collectivités peuvent communiquer sur la démarche et valoriser le travail de leurs équipes. De son côté, la communication Cuisinons notre Région est aussi assurée sur une page Facebook du même nom dans le but de démocratiser le magnifique travail des équipes de cuisine en collectivité.
En parallèle, des après-midis de sensibilisation au terroir et à l’agriculture sont organisées, afin de créer le lien entre la collectivité et l’agriculteur/producteur. Des formations sur l’alimentation durable et la cuisine végétarienne sont également mises en place, en collaboration avec des organes reconnus tels que Ritzy et Hotelis.
La démarche « Cuisinons notre Région » invite tous les établissements de collectivité à améliorer la durabilité dans leur cuisine. En Valais, ce sont plus de six millions de repas qui sont servis annuellement en restauration collective. La démarche a donc tout son sens, puisqu’elle a pour but d’offrir des assiettes équilibrées, cuisinées de manière durable et avec des produits de proximité.
Pour en savoir plus: www.vs.ch/web/sca/cuisine-collective-et-produits-regionaux
© photo de couverture Valais Wallis Promotion / Sedrik Nemeth